Устрицы — необычный деликатес, ведь их подают к столу не просто сырыми, а живыми! Неудивительно, что в тонком устричном вопросе равнодушных нет — их либо любят до самозабвения, либо столь же отчаянно не переносят. Впрочем, от недостатка поклонников устрицы не страдают.
Одна только Франция, не успевая делиться с соседями, съедает устриц больше, чем производит во всех своих устричных регионах вместе взятых!
Нежная страсть
французов к двустворчатому моллюску — история давняя. Генерал Жан Жюно, адъютант, а впоследствии один из генералов Наполеона Бонапарта, за обедом имел обыкновение съедать по 300 устриц. Отличался своим поистине раблезианским аппетитом и писатель Оноре де Бальзак, который поглощал устриц и других моллюсков сотнями в парижском бистро Le Rocher de Cancale. (Правда, оплачивал эти сладострастные причмокивания не сам писатель, а его издатель Эдмон Верде) И сейчас поклонники нежного деликатеса готовы ждать часами свободного столика у дверей парижской Brasserie Bofinger на Бастий — ведь традиционные устрицы тут идут «на ура» вот уже почти полтора века.
Фривольный моллюск
Буря эмоций на устричную тему связана с тем, что с незапамятных времен устрицы считались не просто деликатесом, а… любовным ингредиентом. Начнем с того, что устрицы, существующие 65 миллионов лет, амбисексуальны. Проще говоря, на протяжении своей жизни устрица бывает и самкой, и самцом, однако внешне принадлежность устрицы к мужскому или женскому полу никак не выражается. Но самое главное, устрицы — виагра древних. Плиний, Овидий и Авзоний свято верили в возбуждающие свойства моллюсков и частенько упоминали их в своих произведениях. Некоторые ученые мужи приписывали чудотворные свойства размолотому в порошок перламутру, который и употребляли перед свиданием. Великий совратитель Казанова, внимательно изучавший любовное искусство древних, также отдал дань этому продукту. Своих сотрапезников он увлекал рискованными и весьма азартными играми: «Первый гость берет в губы устрицу и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке, — писал он в своих мемуарах. — Таким образом устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-то декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами».
Как устрицы букву «р» потеряли
Было время, когда летняя жара мешала транспортировке устриц. Древние римляне были вынуждены перевозить устрицы из Галлии в рассоле и плотно запечатанных амфорах. Позднее во Франции был выпущен специальный королевский указ от 1730 года, который запрещал поставку моллюсков с 10 апреля по 10 сентября. Так возникли неустричные месяцы — май, июнь, июль и август, — те самые, в которых отсутствует буква «р». Кстати, традиция сдабривать устрицы лимонным соком сохранилась с тех времен, когда моллюски портились в пути, и лимонный сок использовался для того, чтобы определить — живая устрица или нет (живая мгновенно закрывала створки). Правда, летние устрицы и в самом деле не столь деликатны. «Огромны и мясисты, как белые грузди!» — вынес свой приговор один маститый критик. Впрочем, сему феномену есть природное объяснение: как только вода достигает температуры выше 10°C, то есть в феврале-марте, устрицы начинают активно размножаться; к лету они становятся молочными, жирными, перенасыщенными гликогеном, а потому более сладкими. Однако при этом остаются абсолютно съедобными! Сегодня машины-рефрижераторы поставили на «летнем» предрассудке точку. Исчезновение сезонности связано еще и с тем, что устриц стали культивировать как кур. Дошло до того, что в конце ХХ века была даже выведена специальная порода «четырех времен года» — устриц, которые спокойно себе растут, не тратя время на всякие там любовные «глупости».
Фермы в океане
От устричных фермеров требуется терпение кружевниц, ведь от пойманных зародышей до устричной корзинки должно пройти как минимум два года неустанных забот. Однако самые лучшие устрицы, подобно сырам, «аффинированные», то есть доведенные до кондиции в специальных условиях. Таковы, к примеру, чистые бассейны-«клеры», из которых устрицы выходят более полнотелыми, со светлой мякотью (и, добавим, совершенно другой ценой!). Существует несколько типов устричных ферм: так, в Морбигане фермеры вкапывают в дно садка нечто вроде розетки из побеленной известью черепицы и высаживают на нее «деток» устриц, а в Аркашоне фермеры предпочитают использовать домики, напоминающие улья. Во Франции об устрицах говорят как о винах, используя понятие «крю»: есть двустворчатые из Нормандии, из Вандеи, Аркашона, Средиземного моря. Бретонские плоские устрицы — белоны — получили свое имя по названию реки в окрестностях города Рек-сюр-Белон (Riec-sur-Belon). С тех пор все бретонские плоские устрицы с округлыми раковинами называются именно так — белоны.
В зависимости от среды обитания и корма устрицы могут различаться по размерам (от 7 до 30 сантиметров), по форме (впалые или плоские), по цвету (от бежевого до жемчужного и светло-салатного) и вкусу мяса (от пресного до резко-йодистого). Разнообразие устриц также связано с климатом, соленостью воды и качеством планктона. Устрицы, обитающие в умеренном климате, растут медленнее, чем обитательницы южных морей: до размера 8 см в длину они вырастают за 4 — 7 лет, тогда как «южанкам» на это нужно всего 2 года. Однако медлительные северные устрицы на вкус куда более деликатны — вот почему настоящие знатоки предпочитают моллюсков с берегов Бретани, Нормандии, Канкаля и с острова Ре.
Иноземки и аристократки
С формой устриц тоже не все так просто. Знатоки сетуют, что исконных, коренных, «плоских» французских устриц практически сжили со свету португальские. Действительно, плоские устрицы, ostrea edulis, еще во времена римлян славились тонким вкусом и более плотной структурой. Однако сейчас эта популяция пошла на убыль: она представляет лишь четвертую часть рынка, ведь плоские устрицы, как истинные аристократки, хрупки и болезненны, и потому более редки и ценны.
7 советов над раковиной
- Устрицы хранят в холодильнике плоской частью вниз. Их нельзя погружать в воду, потому что раковина раскроется, сок вытечет и устрица умрет.
- Свежесть живых устриц гарантируется природной герметичностью раковины. При покупке определить свежесть устрицы на глаз невозможно. Единственный ориентир — вес. У качественных устриц раковины тяжелые, они закрыты, то есть в них сохранилась вода. Некоторые берут две устрицы и стучат одной об другую по плоской стороне. У нераскрывшейся устрицы звук должен быть такой же, как у камня. Если звук будет пустой, значит устрица уже открывалась, сок из нее вытек и в пищу она непригодна.
- Свежая устрица равномерно лежит по всей раковине.
- Если вы подаете устрицы в качестве главного блюда, то следует рассчитывать по дюжине на человека. Если устрицы лишь закуска, то хватит и 6 штук на каждого гостя.
- Открытые устрицы выкладывают на большом блюде, предварительно засыпав его мелко наколотым льдом.
- К устрицам подают белые сухие вина.
- Размер имеет значение! У плоских устриц размер обозначают цифрами и нулями. Чем больше нулей, тем крупнее устрица. Размер глубоких устриц обозначают литерами: TTG — самые крупные, Р — мелкие, меньше 50 г. Изогнутые «крёз» измеряются поштучно. Минимальный их размер — № 5 (тридцать-сорок граммов), максимальный — № 0 (свыше ста пятидесяти граммов).