Журналист, писатель и путешественник Сергией Очинян много лет живет в Индии. Эта страна очаровывает и влюбляет в себя, по-новому выстраивает шкалу жизненных ценностей, развенчивает немало мифов и прививает страсть к кулинарии.
В индийской кулинарии соусы занимают весьма почетное место. И не только потому, что являются хорошими консервантами и сохраняют пищу продолжительное время. Индийская ведическая медицина гласит, что по-настоящему здоровая еда должна содержать все шесть основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий. Поскольку такую сложную композицию удобнее всего создавать при помощи соусов, им в Индии уделяется особое внимание.
Соус, о котором пойдет речь, поможет вам одним выстрелом убить не двух, а любое желаемое количество зайцев. В переносном смысле, конечно, если кто не понял и встревожился. Его достоинства проявляются особенно полно, когда гость идет косяком, к примеру, на день рождения: сегодня приглашены старые друзья, завтра придут коллеги, послезавтра — близкие родственники… И надо не просто всех этих «зайцев» накормить — необходимо подать достойный стол: чтобы было и вкусно, и оригинально, и чтобы запомнилось.
Именно для такой ситуации идеально подойдет соус малабар, который мы полюбили за время жизни в Коваламе на юге Индии. Его рецепт здешние домохозяйки помнят как «Отче наш» (а точнее, как «харе Кришна»), потому что для местных жителей понятие «гости» редко ограничивается полусотней ближайших родственников. Малабар поможет достойно встретить небольшую армию визитеров, даже если ее будет возглавлять самый взыскательный гурман.
Сначала нужно запастись продуктами, и весьма нехитрыми. Берем крупный помидор, среднюю луковицу, 6 — 7 зубчиков чеснока, 10 — 20 граммов имбиря. Лучше, чтобы имбирь был свежим, прямо с грядки. У нас, например, он растет за колодцем, в тени дерева манго. Впрочем, если в ваших краях манго не дает густой тени, колодца нет, а грядка с имбирем пока еще в перспективе, можно его попросту купить. Чистим, режем на небольшие части, помещаем в блендер и разбиваем содержимое в однородную консистенцию.
Нюанс первый
Особо усердствовать блендером не стоит. Доводить ингредиенты до состояния пены или пюре ни к чему. Нам нужна однородная масса, но с маленькими кусочками. Тогда вкусовые ощущения не станут совсем статичными, «размазанными», а будут перетекать из одного в другое. В связи с этим некоторые кулинары не пользуются блендером, отдавая предпочтение терке, а ортодоксальные малабарские апологеты вообще измельчают продукты исключительно ножом.
На несильно разогретую сковороду выливаем одну столовую ложку подсолнечного масла и выкладываем смесь из блендера. Обжариваем на среднем огне без крышки, постоянно помешивая. Когда розовая масса приобретет коричневато-золотистый цвет, добавляем заранее приготовленные молотые специи. Сыплем в сковороду кориандр, куркуму, черный перец, соль и порошок масала или карри. Любуемся, принюхиваемся к букету и не забываем помешивать. Поскольку порошки сухие, то они требуют дополнительной влаги: выливаем на сковородку две трети стакана воды, чтобы масса не пригорала, и тушим пять минут. В самом конце добавляем красный перец — ну как без него, Индия-с.
Нюанс второй
Здесь самое время поведать еще об одном кулинарном нюансе. Ему нас научила Матазура — дородная улыбчивая индианка, наша соседка. Собственно, она и поделилась с моей женой этим рецептом. Мы закупили все по списку в супермаркете на Ковалам роуд. Наталья приготовила малабар точно по инструкции. Позвали Матазуру на дегустацию. Та попробовала. Подумала. Похвалила. Еще раз попробовала. Потом подобрала полы своего сари и, улыбнувшись, вышла. Через минуту вернулась с глиняной мисочкой, в которой оказался такой же малабар, но ее собственного приготовления.
Сравнение однозначно оказалось в пользу соуса Матазуры: более пряный, более насыщенный. Стали выяснять, что мы сделали не так, ингредиенты вроде все на месте. В чем же дело? Тут Матазура взяла в руки пакетики с молотым перцем, куркумой и кориандром. «Вы купили их уже молотыми? В этом все и дело!»
Оказалось, что аромат блюда становится более ярким, если измельчать специи непосредственно перед закладкой. А у тех, что продаются уже молотыми, вкусовые свойства немного ослаблены.
Собственно, наш малабар уже готов. Осталось переложить его в удобную емкость и поместить в холодильник. Непосредственно перед подачей основу (а вы приготовили именно ее) смешать со сливками и хорошенько размешать. Чем жирнее сливки, тем соус будет гуще. Если использовать молоко, то получится диетический вариант.
Нюанс третий
Состав и пропорции специй для малабара не являются догмой и могут варьироваться. Если вы, к примеру, готовите этот соус к мясному блюду, то имеет смысл добавить гвоздику, фенхель и корицу. Если планируется рыба, то уместно будет подсыпать горчицы и пажитника. Для чечевицы, овощей или пасты подойдут кардамон, тмин, анис.
Соус малабар может храниться в холодильнике 2 — 3 недели. А подавать его можно к самым разнообразным блюдам и самым желанным гостям. Надо понимать главное: мы не экономим на продуктах или людях. С помощью малабара мы сберегаем самое дорогое, что у нас есть — время, которое можно потратить на общение с любимыми и близкими.
Ингредиенты:
- Помидор — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 6 — 7 зубчиков
- Подсолнечное масло — 1 ст. ложка
- Кориандр — 6 ч.л.
- Куркума — 1/2 ч.л.
- Черный молотый перец — 1/2 ч.л.
- Красный молотый перец — 1/4 ч.л.
- Масала (или карри) — 1 ч.л.
- Соль — 1/2 ч.л.
Перед подачей смешивать из расчета 2/3 стакана сливок на столовую ложку основы.