Знаменитый пятикилометровый Променад-дез-Анж — центральная набережная Ниццы — хорош для неспешных прогулок круглый год. Сейчас Ниццу невозможно представить без этого живописного бульвара, без роскошного фасада казино Дворца-де-Медитеране, без эксцентричного, словно башенка на торте, розового купола отеля Negresco. Но роскошным аристократическим курортом Ницца стала лишь во второй половине XIX века, тогда как история приморского поселения под названием Никея уходит к V веку нашей эры. Город был основан греками и назван в честь богини Ники. За долгие века Ницца не раз меняла правителей и подданства, принадлежала то французской короне, то итальянским княжествам, то Провансу, то графству Пьемонт, то королевству Сардинии. Но во все времена Ницца стремилась сохранять свою самобытность и независимость, воспринимая чужое влияние, но не растворяясь в нем полностью.
Удивительно, но Ницца по сей день наряду с французским сохраняет свой собственный древний язык мисард — смесь пьемонтского и прованского диалектов. И, конечно, традиции, в том числе еды и пития.
Сахарная история
В Ницце вы непременно захотите увидеть легендарный оперный театр. Тот самый, который горел. Тот самый, где дала свое последнее выступление Айседора Дункан. Но не удивляйтесь, когда увидите, что туристы поворачиваются к театру спиной и щелкают камерами ровно в противоположном направлении. Гастрономическая лавка Henri Auer — достопримечательность не меньшая, чем театр. Ею владеет уже пятое поколение, а продаются здесь знаменитые цукаты. Засахаренные фрукты — одна из кулинарных фишек Ниццы. А еще — марципаны и шоколад. Выйти отсюда с пустыми руками невозможно. Да и стоит ли противостоять столь сладкому искушению?
Цветочные пирожные
Каждый год в конце февраля — начале марта в Ницце проходит Цветочный карнавал. В дни карнавала фигуру Короля Цветов и его Королевы устанавливают на площади Массена, а на Променад-дез-Анж устраивают грандиозное цветочное шествие. Именно в эти дни в Ницце пекут пончики бюньи (bugnes) с ароматным маслом нероли, изготовленным из цветов померанца. Традиция зародилась в средние века, ведь Прованс всегда был цветочным регионом, неизменным поставщиком великолепного сырья для парфюмерного производства. Более знакомый нам по роману Зюскинда, «цветочный» город Грас находится от Ниццы всего в 30 километрах. В Провансе цветы выращивают в промышленных масштабах, а символ Ниццы — солнечно-яркие и пушистые, словно сахарная вата, веточки мимозы.[.p]
Где родился рататуй?
Ницца знает толк в овощах. Фенхель и эндивий, артишоки и цикорий — фавориты меню ресторанов уровня fine dining, исполнители оркестровых партий в салатах и солисты в жанре вторых блюд. Ницца — родина знаменитого французского рататуя. А еще один специалитет Ниццы, который нельзя здесь не попробовать, это «пти фарси». Начиненные мясным или овощным фаршем перцы, кабачки, помидоры и баклажаны подают как основное горячее блюдо. Впрочем, «пти фарси» вполне могут быть и холодной закуской, и даже лакомством для пикника на берегу моря, которые так любят устраивать жители Прованса.
Сокка — лучшая и единственная
Ловко орудуя ножом, плечистый паренек нарезает огромный, золотистый, как утреннее солнце, хрустящий блин крупными прямоугольниками, перекладывает их со сковороды на блюдо, посыпает черным перцем. «Вуаля, вот ваша сокка!» Что такое сокка, объяснить трудно. Нужно пробовать. Сокка есть только в Ницце. Некоторые остаются к ней равнодушны, но, как утверждают местные жители, до поры до времени. Большинство сдаются сразу. Сокку можно сравнить с чипсами, хлебцами, армянским лавашом или еврейской мацой. Но все это будет лишь беспомощная попытка описать то, что описать невозможно. Рецепт сокки прост — нутовая мука и оливковое масло. Соккой, сытной и простой в приготовлении, кормили солдат, державших оборону города во время нападений захватчиков разных стран и вероисповеданий. Нутовая мука и оливковое масло могли не портясь храниться во время самой долгой осады. Сегодня сокка — это лакомство, которое, как говорят в Ницце, будешь есть, даже если совсем не хочешь есть. Хрустящие ломтики запивают розовым вином, так любимым жителями Ниццы. Кстати, бросить пару кубиков льда в бокал с rose на Лазурном берегу считается самым хорошим тоном. А для правильной сокки есть правильные места: Chez Pippo и Socca d’Or.
Писсаладьер из эстокафи
Среди рыбных специалитетов Ниццы вы с удивлением обнаружите засушенную до деревянного состояния вяленую рыбу — л’эстокафи (l’estocafic). Если вы бывали в Португалии, то сразу же поймете, откуда у этой рыбы «ноги растут». Во времена дальних морских странствий вяленая рыба была незаменимым продуктовым запасом на борту и не раз спасала жизнь морякам. В наши дни в Ницце из нее готовят писсаладьер (pissaladiere) — восхитительный рыбный пирог с луком. В местных булочных их раскупают с самого утра. Правда прежде чем приготовить начинку для пирога или любое другое блюдо из эстокафи, рыбу нужно вымачивать неделю в холодной воде, не забывая периодически ее менять. Моя знакомая Марион, уроженка Ниццы, по секрету рассказала мне, что хитроумные местные хозяйки используют для этой цели… унитазные бачки! А что — чистая проточная вода рыбке обеспечена. Среди необычных рыбных деликатесов в Ницце также числятся язычки и щечки трески.
Зрелые и молодые
Соседи-европейцы иронизируют: «Секрет французской кухни прост — масло, масло и еще раз сливочное масло». В самом деле, знаменитые французские белые соусы не обходятся без сливочного масла, а французские шефы виртуозно сдабривают им морепродукты, грибы и овощи. И даже к устрицам вам непременно подадут не только лук в красном уксусе, но и горшочек сливочного масла с багетом. Но вот представьте себе, что в Провансе сливочного масла экологичное производство, но не спешат тратиться на дорогостоящий сертификат «органик». Масло и так пользуется бешеным спросом. Магазин принадлежит создателям марки L’Occitane.
Мороженое-Пиво и Мороженое-кактус
Побывать в Ницце и не отведать местного мороженого — немыслимо! Вот только вопрос — какого именно? С непривычки у вас просто разбегутся глаза: мороженое со вкусом розмарина или вербены, авокадо или черных оливок, цветков апельсина или пинаколады? Да что там — со вкусом пива или даже со вкусом кактуса! Конечно, полторы сотни вкусов мороженого — вовсе не историческая традиция, а достижение новых технологий. Но согласитесь, сама по себе страсть удивлять всех вокруг кондитерскими чудесами — это так по французски!